GEVULDE POMPOEN UIT DE OVEN MET QUINOA

Gevulde pompoen uit de oven is ontzettend voedzaam. Vaak wordt dit gerecht gemaakt met een gehaktvulling, maar je maakt er een lichte vegetarische variant van door de pompoen te vullen met frisse Quinoa salade.

INGREDIËNTEN:

100 gram ongekookte Quinoa
1 flespompoen
50 gram granaatappelpitjes
1 bosje peterselie
100 gram fetakaas
1 aubergine
Olijfolie
Peper
Zout

(voor 4 personen)

BEREIDING:

1) Verwarm de oven voor op 200 graden.
2) Snijd de pompoen doormidden en haal met een lepel de pitten eruit.
3) Met een kwastje (of gewoon met je handen als je het niet erg vind je handen vuil te maken) kun je de pompoen insmeren met olijfolie.
4) Doe er wat peper en zout over en leg het daarna op een bakplaat in de oven.
5) De pompoen kan in de oven voor ongeveer een uur. Check of de pompoen een lekker krokant laagje krijgt.
6) De pompoen is klaar als het zacht genoeg is om uit te lepelen.
7) Als de pompoen in de oven zit kun je de salade gaan bereiden.
8) Kook de Quinoa volgens de instructies op de verpakking en snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1 cm.
9) Bak deze tot ze goed bruin zijn in olijfolie met wat peper en zout.
10) Meng de Quinoa, aubergine in een kom. Verkruimel het blok feta over de salade en snijd of knip het bosje peterselie en doe dit er ook bij.
11) Als de pompoen klaar is kun je er de salade over strooien.
12) Eetsmakelijk!